Cœur en duo

 

  

1. Biscuit pain de gène

Ingrédients : 

470 g d'oeufs (coquille)

500 g de pâte d'amande 50% Disgroup

160 g de beurre fondu froid

95 g de farine T45 

10 g de levure Baking

 

Détendre au batteur la pâte d'amande avec les oeufs. 

Incorporer le beurre fondu froid, puis délicatement la farine tamisée avec la levure.

Couler dans un FLEXIPAT 35 x 55 cm.

Cuire 12 à 15 min à 160°C. Dès la sortie du four, emboutir un cadre inox 37 x 27 cm. 

Laisser refroidir.

 

 

2. Palet crémeux vanille aux framboises

Ingrédients : 

120 g de lait

1 gousse de vanille

380 g de crème 35% Disgroup

120 g de jaunes d'oeufs liquides 

120 g de sucre

12 g de gélatine or 200 bloom (+72 g d'eau = 84 g de masse)

250 g de framboises brisées

 

Chauffer le lait et la crème en infusant la vanille.

Blanchir les jaunes avec le sucre.

Cuire cette crème anglaise et ôter la gousse de vanille.

Ajouter la gélatine, puis verser dans le cadre.

Parsemer de brisures de framboises. Surgeler.

Détailler et réserver pour le montage.

 

 

3. Mousse framboises

Ingrédients : 

1 kg de purée de framboise Le P'tit Benoit

36 g de gélatine or 200 bloom (+216 g d'eau = 252 g de masse)

600 g de meringue italienne

600 g de crème 35% fouettée

 

Dissoudre la masse de gélatin dans la purée de framboise. 

Incorporer la meringue puis la crème fouettée.

 

 

4. Montage 

Étaler 400 g de Pralin Delicrips blanc entre 2 feuilles de papier cuisson.

Faire prendre au froid et détailler des formes.

Chemiser les moules de mousse framboise et garnir à mi-hauteur.

Placer le palet pain de gène / crémeux vanille encore gelé dans la mousse framboise.

Lisser et positionner la découpe de Delicrips. Surgeler

Vaporiser un coeur avec le spray velours rouge.

Glacer l'autre coeur avec du miroir rouge.

Placer ces entremets sur des découpes de sablés.