Cœur de chou

 

 

Pour environ 48 choux

 

1. Pâte à choux

Ingrédients : 

1 L d'eau

12 g de sucre

15 g de sel

400 g de beurre

600 g de farine

1000 g d'oeufs environ

 

Porter à ébullition l'eau, le beurre, le sel et le sucre.

Incorporer la farine préalablement tamisée à la spatule.

Dessécher la pâte pendant environ 1 min à feu moyen en remuant constamment. Ajouter les oeufs petit à petit, au batteur à vitesse lente.

 

 

2. Craquelin rouge

Ingrédients : 

300 g de beurre pommade

360 g de farine

360 g de cassonade

Colorant rouge

 

Mélanger tous les ingrédients pour former une pâte.

Étaler au laminoir sur 2 mm d'épaisseur.

Réfrigérer.

 

 

3. Crème pâtissière

Ingrédients : 

2 L de lait entier

160 à 200 g de crème pâtissière à chaud Ancel

200 g d'oeufs

400 g de sucre

 

Réaliser la crème pâtissière selon votre méthode habituelle. 

 

 

4. Fourrage à la framboise

Ingrédients : 

1000 g de fourrage framboise

 

 

5. Montage et finition

Graisser légèrement les plaques de cuisson.

Dresser les choux en forme de cœur à l'aide d'une poche munie d'une douille unie de 15 mm.

À l'aide d'un emporte-pièce en forme de cœur de taille légèrement inférieure à celle des choux, détailler des cœurs de craquelin rouge puis les déposer sur les choux.

Cuire à 180°C environ 35 min en four ventilé ou 45 min en four à sole.

Après refroidissement, piquer le fond des choux puis garnir chacun d'entre eux de 20 g de fourrage à la framboise.

Garnir ensuite l'espace restant ce crème pâtissière.