Le cœur par Jean-Thomas Schneider
1. Biscuit pâte à choux
Ingrédients :
140 g de lait 3,6% MG
100 g de beurre 82% MG
140 g de farine T45
170 g de jaunes d'oeufs
100 g d'oeufs
250 g de blancs d'oeufs
120 g de sucre
Faire bouillir le lait et le beurre.
Hors du feu, incorporer la farine, les jaunes d'oeufs et les oeufs.
Mixer
Monter le blanc d'oeuf avec le sucre
Mélanger les deux appareils
Étaler en plaque de 60 x 40 cm
Cuire à 170° C pendant 10 minutes.
À la sortie du four, filmer jusqu'à refroidissement
2. Crémeux Fraise
Ingrédients :
125 g de purée de fruit 100% surgelée : Fraise
20 g de sucre
30 g de glucose DE 40 (poudre)
3 g de pectine 325 NH 95
21 g de beurre 82% MG
Mélanger le sucre avec le glucose et la pectine.
Incorporer la purée de fraise.
Porter à ébullition.
Incorporer le beurre.
Mixer puis pocher 20 g dans des moules.
3. Crémeux Yuzu
Ingrédients :
90 g de purée de fruit 100% surgelée : Yuzu
60 g de purée de fruit sucrée surgelée : Poire
36 g de sucre
18 g de glucose DE 40 (poudre)
4,8 g de pectine 325 NH 95
30 g de beurre 82% MG
Mélanger le sucre avec le glucose et la pectine.
Mélanger la purée de yuzu et la purée de poire.
Mélanger les deux préparations.
Incorporer le beurre.
Mixer puis pocher 20 g dans des moules.
4. Mousse fraise
Ingrédients :
90 g de purée de fruit 100% surgelée : Fraise
10 g de maltodextrine DE16
15 g de sucre
24 g de masse gélatine
100 g de crème 35% MG
Faire bouillir une petite partie de la purée de fraise avec le sucre et la maltodextrine.
Incorporer la masse gélatine.
Mixer.
Refroidir le tout à 28/30°C.
Monter et incorporer la crème.
5. Flockage rouge
Ingrédients :
210 g de chocolat blanc (couverture)
75 g de beurre de cacao
15 g d'huile
10 g de colorant rouge liposoluble
Faire fondre le chocolat avec le beurre de cacao et l'huile à 40/45°C.
Ajouter le colorant.
Chinoiser.
6. Finition
Ingrédients :
500 g de chocolat blanc (couverture)
10 g de feuilles d'or
